Як показують новітні наукові дані в області фізіології харчування, збереження здоров'я людини і підвищення опірності її організму багато в чому залежать від регулярного споживання в достатній кількості свіжих овочів і фруктів.
Вживання протягом усього року салатів з листяної зелені і свіжих овочів забезпечує потребу організму людини у вітамінах і мінеральних речовинах. У зв'язку з цим важливою задачею персоналу підприємств є пропаганда основних положень раціонального харчування серед відвідувачів.
Салат, передбачений обіднім меню, зазвичай ставлять на стіл заздалегідь (до подачі інших страв). Поживна цінність салату зростає при додаванні в нього кропу, петрушки, селери і інших видів листяної зелені. Для приготування салатів з листяної зелені і свіжих овочів слід користуватися наступними основними продуктами: для салатів зі свіжих овочів використовують цикорій, ендивій (цикорій салатний), огірки, моркву, паприку, редис, червону капусту, білокачанну капусту, помідори; для салатів з варених овочів — квасолю та горошок, цвітну капусту, моркву, ріпу, селеру, спаржу, кукурудзу.
При подачі салатів зі свіжих або варених овочів в якості самостійних страв стіл сервірують закусочним ножем і виделкою. Якщо салат подають як гарнір до основного блюда, то досить покласти одну закусочну виделку. Салати зі свіжих овочів і листяної зелені готують безпосередньо перед подачею на стіл. Всі овочі повинні бути ретельно промиті, обсушені та добре охолоджені.
Заправка для салатів не тільки покращує їх смак. Користуючись для цієї мети, наприклад, лимонним соком, кухар збагачує салат вітаміном С. Заправку готують з наступних основних частин:
а) оцет або лимонний сік, олія, перець і сіль, за бажанням — цукор; б) оцет або лимонний сік, олія, сіль, перець, гірчиця;
в) сметана, перець, сіль, зелена цибуля;
г) простокваша, паприка, сіль, кріп;
д) оцет або лимонний сік, олія, сіль, перець, чи паприка, круте рубане яйце, цибулина;
е) майонез, розбавлений білим столовим вином, з гірчицею або без неї;
ж) майонез, томатний кетчуп, сіль, ворчестерський соус.
Заправку ретельно розмішують у відповідній за величиною салатниці, після чого салатні листя та інші інгредієнти змішують з заправкою. Готовий салат розкладають у підготовлені салатники і подають на стіл без підтарельників або блюдець.
Салати можна готувати з найрізноманітніших продуктів — риби, м'яса, птиці, яєць, овочів, устриць і ракоподібних. Кожен салат складається з основного продукту і відповідних йому додаткових інгредієнтів. В салати додають спеції. В якості заправки можуть бути використані майонез, кетчуп, сметана, вершки. Оскільки до столу нерідко подають хліб і масло, а в салатах можуть бути порівняно великі шматки м'яса, які необхідно розрізати, стіл сервірують закусочними ножем і виделкою.